我们在酒标上经常看到二氧化硫，人们总感觉不，其实只要二氧化硫不过量，对人体没有什么损害。根据德国葡萄酒研究机构对白葡萄酒的考证，葡萄汁在发酵成葡萄酒的时候往往会自然产生少量的二氧化硫。
二氧化硫是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受侵害，从而得到洁净的葡萄酒，它们也能帮助溶解红葡萄皮上的色素，使红葡萄酒抽取更深的颜色，对于酿造白葡萄酒而言，二氧化硫能使它们不变色。
此外加二氧化硫还可以抑制苹果酸——乳酸发酵，提高葡萄汁的酸度。酿造白葡萄酒的时候，为了保持酒中一定的酸度，特别是苹果酸的酸度，不少酿酒师在酿造时会加入二氧化硫。
酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶的时候通常也会加入二氧化硫，以防止酒受到微生物的污染。对于糖度高的葡萄酒，二氧化硫还能防止瓶内二次发酵，这也是为什么在甜葡萄酒，如晚收成、冰酒、贵腐酒中，二氧化硫的成分比干白酒中的要高。