对于一个特定的葡萄酒产区来说，葡萄品种的选择影响着所酿造葡萄酒的产量、品质和类型。另外气候、土壤以及栽培技术等条件，也影响葡萄品种特性的表达。所以说葡萄品种选择是一个葡萄酒产区，或者一个葡萄酒生产企业首要考虑的问题。
依据葡萄品种自身特性
葡萄品种自身的特性包括品种的成熟期、品种的感官特性、品种的结实能力、品种对逆境条件抵御能力、品种的酿酒特性等方面。
不同葡萄品种具有其特定生长与发育习性，但是其生长季的热量资源以及水分供应条件又会影响这种习性，尤其是其成熟期会显著受环境条件影响。在法国确定酿酒葡萄品种成熟期是与萨斯拉斯（Chasselas）比较来确定早熟品种和晚熟品种。萨斯拉斯（Chasselas）是一个白色酿酒与鲜食兼用品种，在法国、瑞士、德国、葡萄牙等欧洲国家广泛种植。在法国南部蒙布里埃，萨斯拉斯（Chasselas）每年的8月14日成熟。
不同的品种都有其特定的结实能力，尽管品种的这些特性可能受到自然条件以及栽培技术的影响，但是根据自身的特定的结实能力，可以把这些葡萄品种分为不同的组，高产组如神索（Cinsaut），佳丽酿（Carignan），白玉霓（Ugni Blanc）。中产组如：美乐（Merlot），黑比诺（Pinot Noir）佳美（Gamay）。低产组如：胡珊娜（Roussanne），幕尔伟德（Mourvedre）。品种的结实能力还受一些因素的影响，如倒春寒，落花落果，易感灰霉等。葡萄品种对倒春寒的敏感性差异，可用其萌芽的早晚差异表示。萌芽较早的品种如霞多丽（Chardonnay），美乐（Merlot），黑比诺（Pinot Noir）。萌芽中等的品种如苏维翁（Sauvignon），赛美蓉（Semillon）。晚萌芽品种如雷司令（Riesling），神索（Cinsaut）。易落花落果（座果不良）品种有歌海娜（Grenache），美乐（Merlot）。很敏感品种如赛美蓉（Semillon），苏维翁（Sauvignon）。敏感品种如歌海娜（Grenache），美乐（Merlot）， 西拉（Syrah）， 佳丽酿（Carignan）（ 尤其在物候期较长地区的肥沃地块）。中等敏感品种如阿哈蒙（Aramon）。不敏感品种如赤霞珠（Cabernets），小芒森（Petit Manseng）。
葡萄品种依据其酿酒种类分为以下类型：酿造普通葡萄酒或者甜酒品种，如赛美蓉（Semillon），克莱雷（Clairette）。酿造陈酿型酒品种，如西拉（Syrah），美乐（Merlot）。酿造快速消费型酒品种，如佳丽酿（Carignan）佳美（Gamay）。酿造起泡酒品种如霞多丽（Chardonnay），黑比诺（Pinot Noir）酿造用于蒸馏的葡萄酒品种如鸽笼白（Colombard）。
依据品种对现场条件适应性
尽管葡萄品种的特性是由基因控制，但是，当地气候条件以及栽培与酿造技术也会影响这些特性的表达。所以选择葡萄品种应使其熟性与当地气候条件相适应。有些葡萄品种要与特定产区高度相关，如muscat B（Frontignan）， savagnin（Jura）， manseng （Jurancon）。尽管有些品种可以在很多产区种植，但是，其风格特点明显有差异，如霞多丽（Chardonnay）在冷凉产区和干热产区的风味特色差异很大。所谓的风土特色，或者说特产产品，品种也是形成其风格特色的要素。如果期望生产具有地域特色的产品，必须选择能够很好表现这种地域特色的品种。比如波尔多不能种植霞多丽（Chardonnay），而夏布利（Chablis）不能种植长相思（Sauvignon Blanc）。
依据当地栽培技术条件
所谓技术影响，主要表现在以下几个方面：砧木的选择，如法国干邑地区，由于根瘤蚜的影响而不得已使用砧木，但是砧木的使用导致白福尔（Folle Blanche）对灰霉敏感，在这一地区逐渐失去了这一传统品种；叶幕管理方式（种植密度，修剪方式，架式等），做好短梢修剪，可以刺激一些低产品种产量提高；做好植保措施可以使葡萄生长正常，品种特性。
酿酒葡萄砧木选择的原则
砧木需要具有以下的特性：抗土壤病虫害，如抗根瘤蚜，线虫；与土壤的理化性状相适应，如土壤肥力，土壤酸碱性，土壤盐分；与接穗亲和力好