酿制雪利酒的法定葡萄品种有 3 个,即帕罗米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称 PX)和麝香(Moscatel)。
绝大多数雪利酒是由帕罗米诺酿成的,帕罗米诺在雪利产区的种植面积占了近 95%。帕罗米诺稳定高产,成熟时间适中至偏晚,但采摘时间经常偏早。成熟后,果实的酸度急剧下降,糖分含量低。该品种适宜生长在炎热干燥、天气晴朗的地区,也适宜采用独特的索雷拉系统陈酿体系(Solera),虽然容易氧化,但是在加强酒中这不是问题。由帕罗米诺酿制的葡萄酒表现中规中矩,酒精度和酸度不高,果味平淡,但是非常能反映雪利酒产区白色土壤 Albariza 的那种咸鲜味。
成熟的 PX 葡萄糖分含量非常高,并有非常高的酸度与之平衡,因此常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。该品种在潮湿的气候下种植风险很大,所以在气候稍显湿润的雪利酒产区,它的种植面积呈减少趋势。因为产量低,由它酿出来的酒价格会比较高。
麝香早熟高产,浓郁的花朵和蜂蜜香气是其品种特色,像 PX 一样,常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。另外得注意,以麝香酿成的甜型雪利酒,常被添加到干型雪利酒中,以调配出不同甜度的雪利酒。(来源:酒业家)