掐头去尾拿中间
（打一字）
小贴士：“掐”字的头部是“扌”，“去”字的尾部是“厶”，“拿”字的中间是“口”。
“掐头去尾，看花摘酒”，
听起来虽有点江湖之味，
实际上是指白酒的酿造过程。
掐头去尾
“掐头”掐的是酒头，
酒头醛类物质多，
酒味香浓、爆辣、劲大；
“去尾”去的是酒尾，
酒尾含有大量乳酸乙酯等香气成分，
香味淡薄、苦涩味杂。
掐多掐少，
掐早掐晚，
取决于酿酒师的功夫深厚，
懂火候、知分寸丝毫不能差。
看花摘酒
看的是什么花？
看的是酒花，
酒精浓度不同，
酒花大小、持续时间都不同。
前段酒花酒精度可达70度以上，
花如黄豆消失极快；
中段酒花酒精度在55度～63度，
均匀饱满消散缓慢；
尾段酒花酒精度偏低，
细碎密集消散急速。
（文章来源：一坛好酒）