乳酸菌能抑制杂菌生长繁殖，起到以酸制酸作用 2012/10/19 9998.TV好酒百科 相关百科知识 威士忌按酿造工艺分类，有哪些百元出头的入 百元内性价比突出的地理标志保护产品白酒有 千元级白酒中，哪些品牌的产品兼具饮用价值 纯米大吟酿和普通纯米酒在口感和品质定位上 乳酸菌群与酵母菌、曲霉菌共同参与黄酒发酵，俗称“三边发酵”。毛青钟在《黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过》一文中认为，乳酸杆菌能耐低PH值（PH值为3.3—3.5），发酵糖产生大量乳酸。在黄酒发酵过程中，降低和维持低PH值，形成黄酒中有效成分乳酸。黄酒为开放式发酵，而乳酸杆菌的大量生长，能够产生并累积乳杆菌素以及维持低PH值，抑制其他的生长繁殖，而对酵母无抑制作用。 为适应发酵醪液的环境，酵母菌自身进行特定的染色体适度重排，酵母菌种本身能够适应在低PH或有乳酸杆菌等黄酒发酵醪液的环境。