雪莉酒可以使用三个葡萄品种来进行酿造，分别是帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。帕洛米诺在赫雷斯广泛种植，酿出的葡萄酒天然低酸并缺乏明显的品种芳香，是雪莉酒的理想基酒；佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对较少，二者皆用于酿造甜型雪莉酒。
雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒，主要采用白葡萄帕洛米诺来酿造。发酵完成后，酿酒师会通过添加烈酒来对基酒进行加强，然后再采用索莱拉（Solera）系统进行熟化。经过该系统熟化的酒液会变得柔顺，风格也会趋于统一和均衡。
索莱拉系统由多层橡木桶构成，存放着平均熟化期不同的酒液，这些层级被称为“培养层（Criaderas）”。顶层的橡木桶装着年轻的酒，越到底层的橡木桶装的酒熟化时间越长。当底层（被称为“索莱拉层”）的酒液被取出装瓶（不完全取出），倒数第二层（第1培养层）的酒液就会以相同的量注入底层的橡木桶，然后倒数第三层（第二培养层）的酒液又会以同样的方法注入第1培养层的橡木桶中，以此类推。在索莱拉系统中，橡木桶的层数可少至3层，多则可达14层。如此一来，年轻的酒液和熟化较久的酒液不断混合，终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致，这也解释了为什么雪莉酒不标注具体的年份，而只带有熟化期标记。
雪莉酒的熟化方式分为两种，分别是生物型熟化（Biological Ageing）和氧化型熟化（Oxidative Ageing）。生物型熟化的雪莉酒在熟化过程中会产生一种神奇物质——酒花（Flor），这是酵母与空气中的微生物相结合的产物，酒花聚集形成一层白色的膜覆盖在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并释放出二氧化碳和乙醛，这也赋予了雪莉酒微妙独特的风味。
氧化型熟化的雪莉酒在酿造时不需要酒花的存在，因此酒液的酒精度会被加强至17%，在此强度下酒花就会死亡。在这一熟化方式中，每个橡木桶只会部分填装酒液，以增加与氧气的接触面积，而这一过程中也需要不断补充年轻酒液，否则可能会过度氧化。（来源：红酒世界网）